Фаршированный неощипанными чайками квашеный морж, переваренный в желудке оленя ягель, мороженое из взбитого китового жира с брусникой — проживший всю жизнь среди чукчей Евгений Каденко уверяет, что блюда чукотской кухни очень вкусны.
Выпил кровь, мясом закусил
Евгений Каденко впервые приобщился к чукотской кухне в возрасте 14 лет. И то, если честно, не совсем по своей воле. Тогда он со старшими товарищами отправился на охоту. И вдруг вездеход, на котором они ехали, сломался. Вокруг — сотни километров безжизненной, безлюдной тундры. Единственная связь с миром — рация.
«В тундру без раций никто не ездит, — рассказывает aif.ru Евгений. — Иначе это самоубийство. Мы сразу же вызвали помощь. Но так как оказались в труднодоступном районе, понимали, что помощь, конечно, прибудет, но неизвестно, когда».
Их было около дюжины человек. Повезло — наткнулись на балок (это охотничий домик в тундре). По местным обычаям в балках всегда есть запас необходимого для выживания: картошка, лук, спички, свечи, бензин, дрова, постели. Попавший в беду человек может воспользоваться всем этим.
«Тогда шел пятый день нашего пребывания в тундре, — вспоминает Каденко. — Мы съели все запасы из балка. Топливо кончилось. И тут на нас вышли чукотские охотники. Они поняли, что мы в беде. И предложили нам свою добычу — только что убитого медведя».
Неписанный закон тундры — отдай последнее, но спаси человека. Поглядев на ошарашенных, изголодавшихся горожан, чукчи принялись деловито освежевывать тушу медведя. Нарезали его мясо тонкими кусками, налили в чаши его кровь и, улыбаясь, предложили русским.
«Я съел это мясо и выпил эту кровь, — говорит Евгений. — Ощущения были очень интересными. Если не думать о том, что ты ешь, и если нет другого выхода, то есть можно. Я тогда не задумывался, что медведи, вообще-то, питаются падалью, в их сыром мясе много бактерий и глистов. Но после того как я всё это съел, словно бы вернулся к жизни. Мое тело стало вибрировать от наполнившей его энергии».
Тогда компанию незадачливых охотников эвакуировали спасатели и доставили в город. А Каденко, запомнив свои ощущения от поедания сырой медвежатины, впервые ощутил всплеск интереса к чукотской кухне.
Не знают злаков и овощейСам он родился в Приморском крае, но, когда мальчику исполнилось три года, его родители переехали на Чукотку за огромными по тем меркам «северными» надбавками. Это был 1984 год. Семья поселилась в Анадыре. Отец работал сварщиком, мать — в банке. После школы Евгений окончил чукотский филиал экономического колледжа, потом получил в Москве кулинарное образование. С тех пор уже более двух десятков лет работает поваром.
«Надо понимать, что такое Чукотка, — объясняет Каденко. — Даже летом не было огурцов, помидоров. Настоящие, коренные чукчи до сих пор не знают овощей и злаков. Не видели телевизора, не слушали радио, не ели хлеба. Единственное, что их волнует, — как увеличить поголовье оленей или моржей».
В Заполярье в условиях вечной мерзлоты растет лишь ягель, которым питаются олени, а из съедобных для человека — только кустарники морошки, брусники и голубики. Никакой огород или сад тут при всем желании нельзя высадить. Не вызреют ни огурцы с помидорами, ни картошка, ни кабачки, ни яблоки. Все фрукты и овощи привозные и на вес золота. А еще несколько десятков лет назад и того не было.
«В таких условиях и сформировалась чукотская кухня, — объясняет Евгений Каденко. — Из растительного — только дикие ягоды. И животный белок в виде разного рода дичи — моржи у береговых чукчей, олени у тундровых. Много рыбы и дикой птицы».
Мясо, по словам Евгения, чукчи варят без специй, сахара и соли. Максимум добавляют придающие аромат и кислоту коренья и ягоды. Или едят сырым. Почему сырым? Потому что, по словам Каденко, при любой термообработке теряется энергетическая ценность продукта. А питание в тундре должно быть высококалорийным, чтобы поддержать силы в вечной мерзлоте. Главное — в ход идет всё. Абсолютно все части дичи. Это еще круче, чем у китайцев. Отсюда и рецепты.
Суп с кровьюНапример, алягъепат — предварительно хорошо отбитое мясо и сало оленя, сваренное с кореньями. Или мылкопат — бульон из щавеля с сушеными кишками оленя, в конце варки которого добавляется свежая кровь оленя.
«После съедения мылкопата возникает потрясающий эффект, — делится Евгений. — Приходит бешеная энергетика, бодрость».
Чукотская закуска — мантак. Это соленое сало кита с кожей. По словам Каденко, текстура нежнейшая, вкус богатый, нечто среднее между бараниной и свининой. Это блюдо настолько калорийное, что, жуя маленькие кусочки мантака, можно продержаться несколько суток в тундре.
Или очень экзотическое, с точки зрения европейцев, блюдо — каныга. Это содержимое желудка оленя, перемешанное с дикими ягодами. Источник растительных волокон, как акцентирует чукотский повар.
«Олени едят травы и мох ягель, — объясняет Каденко. — Они очень полезны сами по себе, но плохо усвояемы человеческим организмом. А полупереваренные оленьим желудком они уже нормально усваиваются. Плюс — с кислинкой от желудочных соков. Чукчи мешают эти переваренные оленем травы с морошкой или брусникой для вкуса».
Есть в чукотской кухне и десерты. Например, акутан — это взбитое китовое или моржовое сало с «топингом» из свежей морошки, брусники и других северных ягод.
«Очень специфическое лакомство, — отмечает Каденко. — Пока замороженное, ещё ничего, даже вкусно. А через минуты две-три, когда начинает таять, становится не очень. Появляется запах и вкус жира. Но зато это блюдо очень полезно».
По словам Евгения Каденко, чукотская кухня, хоть и, наверное, одна из самых экзотических в мире, но вкусная, полезная. С первого раза непривычно, но потом привыкаешь и чувствуешь реальное наслаждение.
Лакомство с трупным ядом«Например, я пробовал глаз только что убитого оленя, — говорит повар. — Он еще живой, дергается. Протыкаешь его веточкой и пьёшь. На вкус — как мидия. Чистый белок. Кстати, чукчи верят, что это улучшает зрение. Я с этим согласен. Чукотские блюда на самом деле словно обладают целительным эффектом. Например, от жира нерпы острота зрения обостряется в разы и почти мгновенно. Но все же некоторые чукотские блюда пробовать я категорически не рекомендую. Например, кымгут».
Чукотский кымгут более известен под его эскимосским названием — копальхен. Чукчи готовят его так: с убитого моржа снимают целиком шкуру, мясо режут на крупные куски. А потом эти куски засовывают обратно в шкуру моржа, перемежая их с тушками неощипанных чаек и зашивают шкуру. Будущий копальхен засовывают в болото или яму на полгода или более — тогда это считается чукотскими консервами. В условиях вечной мерзлоты копальхен может храниться вечно. Место его хранения отмечают оленьими рогами.
«В процессе мясо протухает, — говорит Каденко. — Или, говоря по-современному, ферментируется. Чукчи называют этот процесс квашением. Но по большому счету как ни назови, это всё равно остается тухлым мясом».
С готового копальхена счищают плесень, нарезают тонкими кусочками и едят. Вкус — кисловатый, а запах... По словам Евгения, от одного запаха некоренные жители Чукотки падают в обморок, и это не метафора. В процессе гниения в этом мясе образуются трупные яды, которые смертельны для человека.
«Но такие „консервы“ могут спасти чукчам жизнь, — акцентирует Каденко. — Тундра бедна пищей. Поэтому чукчи приучают к тухлятине своих детей чуть ли не с рождения. Сначала дают маленькие кусочки, потом больше. Формируется иммунитет к этим трупным ядам. Для чукчей кымгут — лакомство. Для представителей других народов — смерть». https://aif.ru/food/world/s-dushkom-povar-s-chukotki-rashvalil-blyuda-o-kotoryh-dazhe-dumat-zhutko
