Как я понимаю, все самые опасные вещества в грибах исчезают в процессе сушки и варки, вместе с паром.
Именно поэтому, отваривать грибы необходимо в открытом виде.
Мухоморы мы высушили, тем самым обезопасили их.
А мой знакомый сушил сморчки большими партиями в промышленной сушилке и летучие токсические вещества в закрытом помещении скопились, он дышал ими, они впитывались слизистыми.
Неправильно понимаете. Летучих токсинов в природе практически не бывает. Поэтому пар тут ни при чем. Отравиться паром от варева ядовитых грибов нельзя - пар безвреден. Если какие-то из грибных токсинов (пишу во множественном числе, т.к. их много типов) действительно могут перейти в менее токсичные формы при варке, то не из-за пара, а благодаря высокой температуре, а главное - благодаря тому бульону, который вываривается из грибов. Именно эти вещества, содержащиеся в этом бульоне, способны при кипячении в воде вступать в химические реакции с некоторыми токсинами, превращая их в менее токсичные производные. Но это касается в первую очередь нервных токсинов, которые по своей природе являются азотистыми основаниями.
Сушка грибов подобна варке. Там могут происходят те же самые превращения, только на порядок медленнее, т.е. температура сушки обычно ниже, чем варки. Но зато сушат грибы много дольше, чем варят - в результатае может получиться примерно один и тот же результат. Кроме того, в процессе сушки некоторые токсины могут окисляться кислородом воздуха, благодаря чему потерять былую токсичность.
Однако в грибах встречаются и токсины иных типов, которые варка не изменяет. Типичный пример - бледная поганка. Ее сколько не вари, сколько не суши, - тосичность ее от этого практически не уменьшается. А токсичность эта очень велика. И если даже сразу не помрешь, то печень и почки себе испортишь на всю жизнь.
