Приправы и умами
Соусы, как и большинство приправ, — источники кислоты и соли, улучшают вкусовые качества продуктов. Более того, они часто являются источниками умами — пятого вкуса, который мы ощущаем наряду с кислым, сладким, горьким и соленым. В переводе с японского умами означает что-то среднее между «восхитительным» и «пикантным».
Умами создается вкусовыми соединениями, которые называются глутаматами. Самый известный глутамат — это глутамат натрия (MSG*), белый порошок, который повсеместно используется в китайских ресторанах для улучшения вкуса блюд. Хотя он производится химическим путем, существуют и натуральные
источники глутаматов. Особенно богаты ими сыр «Пармезан» и томатный кетчуп.
Вот почему тертый пармезан может превратить хорошую пасту в восхитительную (даже пасту Alle Vongole), и вот почему мы так любим кетчуп с картошкой фри и бургерами. Поскольку большинство продуктов, богатых умами, отлично сочетаются с источниками кислоты и соли, по возможности всегда добавляйте умами вместе
с солью или кислотой, это значительно облегчит вам кулинарную задачу. Однако, как говорит Кэл Петернелл, шеф-повар, который когда-то шокировал меня пригоршнями соли, существует такая вещь, как «передоз умами», поэтому не поддавайтесь искушению напаковать в одно блюдо и бекон, и томаты, и рыбный соус, и сыр, и грибы. Небольшого количества будет вполне достаточно.
