вот чего нашел))..
..Древесная мезга (или заболонь) - пища лесных народов.
Из всех видов пищи якутов прошлого своей необычностью удивляла исследователей древесная мезга или заболонь. Она состояла из самой молодой, новейшей, части годичных колец древесины, которая располагалась прямо под корой. Из-за мягкости и рыхлости этот слой обычно уходит вместе с корой в случаях отделения от стволов дерева их коры. Отсюда многие народы данный слой относят не к самой древесине, а считают его внутренним слоем коры. У якутов же это понятие не устоялось. Они именуют его то «масс субата», то «хатырык субата», где первый термин означает «кожурка дерева», а второй «кожурка коры». Здесь якутское понятие «hуба» точно совпадает с самодийским «hуба». Например, у ненцев выражение «пя хоба» («пя» - «дерево», «хоба» - «кожура»), дословно означающее «древесная кожура» используется как для «коры», так и для «лыка» и «мезги»
[370. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 117].
Мезга шла в пищу как в свежем, так и в заготовленном впрок видах. При этом из-за особенностей применения свежая заболонь не всегда была предпочтительна чем её виды заготовок впрок. Заболонь изготовлялась только из двух пород деревьев: из сосны и лиственницы. Их них считалась мягкая, сочная и сладковатая заболонь сосны. Из лиственницы заболонь получалась худшего качества: горьковатая, жёсткая и больше отдающая привкусом смолы. Изготовление свежей заболони было довольно простым. У рубленного молодого деревца вначале счищали кору до белой мякоти.
Затем белую мякоть состругивали ножом в виде длинных лент. Из последних повторно очищали остатки коры. В дальнейшем пучки лент, обрезав в короткие лапшинки, тщательно отмывали, несколько раз меняя воду. Путём мытья принято было стараться уменьшить смолистость и характерную горьковатость. Более старательные и обладающие достаточным количеством свободного времени добивались значительного эффекта в данном стремлении путём некоторого кипячения после мытья. Такая заготовка, после дополнительного измельчения ножом, шла на заправку супа или похлёбки. Ею же пользовались и при закладках заболони в различные виды молочных и ягодных скопов. В зимнее время описанная работа проводилась после достаточного оттаивания в тёплом помещении принесённых молодых обрубков стволов
[371. Записано нами 24 сент. 1954 г., от 54-летнего Н.Н. Тимофеева в Кокуйском наслеге Кобяйского района ЯАССР].
Заготовка же заболони впрок производилась следующим образом. Весной в июньские дни, когда кора приобретает способность легко отдираться от стволов, начиналась страда заготовки заболони на зиму. Именно из-за этой страды июнь месяц получил у якутов название «месяца заболони» «бэс ыйа», здесь под словом «бэс» подразумевалась не сама сосна, а её заболонь, так как сосновую заболонь большей частью именовали кратко «бэс» («бэhи сиэбит», «бэс буhарбыт» и т. п.). Во время заготовительных работ обычно у ствола толстой сосны делались два надреза, расстояние между которыми равнялось приблизительно 1 м. Затем при помощи топора и клиновидной палки со ствола снимали четырёхугольную пластину, именуемую «туорум». Сам процесс снятия пластины якуты называют «тэлии», что соответствует самодийскому «тэ» - «береста», то есть «берестование»
[372. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 19].
В дальнейшем, положив на пол, из платины отделяли собственно кору и слой мезги. Одни делали это путём отслаивания, другие методом соскребывания. В ином варианте указанная пластина снималась не со стоячего ствола живого дерева, а с предварительно поваленного для этой цели дерева. В последнем случае длина пластины часто достигало до 1,5 м., т. к. длинные пластины легче было снимать только с лежачих стволов. Очищенные от коры, свежие пластины заболони напоминали влажную тряпку. Их приходилось сушить и вялить и на костре, и на солнце. При вялении на костре пластинку подвешивали на воткнутые в землю палочки. При этом в сторону костра должна была находиться самая влажная внутренняя сторона пластины. Влага, содержащая смолы и горькие, липкие вещества, должна была частью испариться и частью вытечь при интенсивном разогреве.
Однако злоупотреблять костром не рекомендовалась. К услугам костра принято было прибегать или в пасмурную и дождливую погоду, или в спешке. В обычных нормальных условиях сырые пластины заболони выстилались на траву для провяливания на солнце. Вяление продолжалось несколько суток, время от времени переворачивая пластину. Дождавшись полузатвердевание, но ещё при сохранении некоторой доли эластичности, 50 - 60 или 90 - 100 пластин собирали в пачку. Во избежание коробления и свертывания в трубки, пачку в нескольких местах затягивали особыми зажимами, носящими название «тылбыы». Этот термин также соответствует самодийскому «талба»
[373. Русско-ненецкий словарь. М., 1948, с. 86].
Сам зажим по конструкции одинаков у всех таежных народов Сибири. Он состоит из двух палок, затянутых на двух концах тальниковыми вязками. Пачка заболони, носившая название «тангыы» и зажатая в нескольких местах такими зажимами, накладывалась на чурбачки. Последние служили настилом, оберегавшим от отсыревания снизу. Сверху пачку прикрывали пластинами лиственничной коры, которую придавливали или бревешком или присыпкой землей. Пачка в таком виде складирования оставлялась в лесу до зимы или до первого осеннего «санного пути». Зимой на досуге привезенная домой пачка заболони подвергалась дальнейшей обработке. В первом варианте при помощи увесистых лиственничных вальков на ледяном катке пластины измельчали в крупу. Такую крупнозернистую труху А.Ф. Миддендорф называет «уога». Точнее, так ему назвали сами якуты
[374. Миддендорф А.Ф. Путешествие на Север и восток Сибири. Ч. 2, Спб., 1868, с. 789].
Позже этот термин исчез. Его позабыли из-за давности вытеснения заболони хлебными злаками. В другом варианте тот же «уога» изготовлялся путём толчения, высушенной до хруста, заболони в деревянной традиционной якутской ступе «кэлии». Сушка в подобном случае производилась в юрте, разложив пластины заболони на специальные сушильные вешала, укреплённые над очагом. В той же ступе производилось и дальнейшее измельчание «уога» до состояния муки. Последняя носила название «одул» или «аадыл». Кстати тот же термин использовался и для муки из съедобных кореньев
[375. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Т. 2, 1959, с. 1791].
Сенная труха «ходуул», очевидно, также сродни этому термину. Муку нередко изготовляли, минуя этап «уога», то есть сразу от самой пластины «туорум». Кроме вышеописанных методов, запасание иногда производилось не в виде аккуратных пластинок «туорум» и пачек «тангыы». Неаккуратные заболонь сдирали в виде лент любой величины и формы. Их вялили и сушили, разбросав по всему лесу. После достаточного высыхания ленты окучивали в вороха. Последние, прикрыв пластинами коры, присыпали землей. Дальнейшее обращение с лентами аналогично с вышеописанным, относящимся к «туоруму» и «тангыы»
[376. Записано нами от многих, в т. ч. от 85-летней Спиридоновой Е.Е. и 73-летнего Федорова С.И. в с.Хампа Вилюйского района 7 сент. 1954 г.].
Сушёные виды заболони никогда не использовались в виде растительных добавок к откладываемым надолго пищевым запасам.
О приготовлении пищи из заболони сохранились следующие записи очевидцев. «В глиняный сосуд, вмещающий в себя около ведра воды, кладут 1,5 фунта уога, 0,5 фунта адул, 3 фунта творогу, если возможно, наливают ещё 0,5 фунта пресного молока, а для сгущения и лучшего вкуса прибавляют три щепотки муки (унджула) всё это хорошенько перемешивают и варят с водой. Счастлив тот, кто может прибавить муки, от которой кушание становится вкусным бутугасом»
[377. Миддендорф А.Ф. Путешествие на Север и восток Сибири. Ч. 2., Спб., 1868, с. 789],
- сообщал А.Ф. Миддендорф. «Кушанье, изготовляемое из толчёной и просеянной заболони (бутугас), приготовляется следующим образом: в глиняном сосуде варят тар и к нему прибавляют горсти две или три толчёной заболони, иногда вливая пресного молока и, для сгущения, разного рода приправ …Для повседневного употребления служит ёря: это тар, разведённый водою, смешанный и прокипячённый с сосновой или лиственной корою (заболонью). У бедных в особенности весною, когда запас тар’а истощится, ёря приготовляется из одной воды с древесною заболонью, с прибавлением, для вкуса, немного молока: такое блюдо называется бутугас»
[378. Маак Р. Вилюйский округ Якутской области. Ч. 3., 1887, с. 52, 55]
- описывал о том же Р. Маак. «Из тара приготовляется главное якутское блюдо бутугас, жидкая похлёбка с большой подмесью воды и небольшой муки, ягод или съедобных корней … Если же за подмесь служит сосновая или лиственная заболонь, проквашенные вареные листья щавелю и луку, или какие-либо сушёные травы, то похлёбку зовут юре-растение… лыко… (сосновое С. Н.) это режут на мелкие кусочки, варят в нескольких водах, чтобы удалить смолу, затем подбавляют в бутугас … Едят якуты ежедневно в следующем порядке: … К чаю иногда подают хаях или масло, в рыболовных местностях: зимою-строганину, летом-юколу. После чего через час подают в скотоводческих местностях бутугас, а в рыболовных – варёную рыбу. У богачей подают два блюда: мясо и бутугас. Часа через три-четыре полдничают: едят суорат или пьют чай … Вечером опять чай и перед сном ужин: бутугас, кахы, а в рыболовных местностях – варёную рыбу»
[379. Серошевский В.Л. Якуты. т. 1., Спб., 1896, с. 214, 318, 328].
Таково сообщение В.Л. Серошевского. В «Словаре якутского языка» Э.К. Пекарского о тех же понятиях находим: Бутугас
[ср. тюрск. ботка и монг.].
Похлёбка – каша, сваренная или приготовленная из воды небольшого количества молока кислого или сочной травы, сосновой заболони при безпрестанном сучении мутовкой; В состав похлёбки могут входить: квашенная рыба (сыма), прокисшее за лето молоко (тар), небольшое количество муки, ягод или съедобных кореньев и, для сгущения, разного рода приправ;
Вообще название бутугас удерживается за всяким взваром, в состав которого входит хотя немного тара, в отличие от взваров без тара приготовляемых, которые называются уорэ (Шим.); В старину бутугас варили на кобыльем молоке, для чего в большом количестве кипящего молока растворяли небольшое количество муки из сосновой заболони или из съедобных корней: сардана, моно, куол аса (Zilium spectabibe, Zilium martagon, Butonus umbellatus)»
[380. Пекарский Э.К. «Словарь якутского языка». Т. 1., 1959, с. 575, 576].
«Уөрэ-х (ср.тюрск. үгрэ, үрэ, ойпо бульон, суп (похлёбка) из мелкой крупы, жидкая каша. Суп (взвар), приготовленный без тар’а; суп с одной заболонью и корнем сусака (уньула), приготовленный во время голода, Шим.; похлёбка из молока, разбавленного на одну треть водою и сосновой заболони АО; болтушка из лиственничной заболони, кусков рыбы и незначительного количества муки Остр.; похлёбка из разведенного водою тар’а, смешанного и прокипячённого с проквашенными варёнными листьями щавеля и лука, какими-либо сушёными травами (халлаайы ото, кыа уба, кириэн) или с нарубленною в лапшу сосновую или лиственничную заболонью, М.Пр. В.С. Вообще похлёбка из разного крошева (ср.бутугас) эт үөрэ, … балык үөрэ рыбный суп без тара Шим.; бэс үөрэ похлёбка в виде лапши из сосновой заболони, с примесью крупно истолчённой крупы, окрошка (каша) из нарубленной в лапшу сосновой заболони; ко5олон үөрэ похлёбка из кислого молока с водою, от үөрэ похлёбка из снедных трав, сыма үөрэ похлёбка из квашеной рыбы, Д. П. тасаараары уорэ пресная похлёбка, сдобренная тар’ом по снятии горшка с огня; тиит үөрэ окрошка из лиственничной заболони. Д. П.; үүт үөрэ похлёбка из пресного молока. Шим.; Ытыйыы үөрэ похлёбка из разного крошева, ссучиваемого во всё время кипения (иначе: киллэрии үөрэ или бутугас). Үөрэ кырбаса мясное крошево для похлёбки Обр. 2, 126; үөрэ тара жидкий тар (противоп. тума тара)
[381. Пекарский Э.К. «Словарь якутского языка». Т. 1., 1959, с. 3148, 3149].
Об удельном весе заболони в пищевом рационе якутов вышеприведённые исследователи также оставили интересные сведения. «После молочной пищи, второе место у якутов занимает растительная пища, именно: древесная заболонь, мука и её суррогаты, съедобные корни, травы и наконец, ягоды». В настоящее время за исключением северных округов и беднейших семейств на юге всюду мало-по-малу мука вытесняет древесную заболонь, - писал о времени конца XIX века В.Л. Серошевский
[382. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1., Спб., 1896, с. 318].
О середине XIX в. А.Ф. Миддендорф писал, что одна бедная якутская семья употребляет в год до 10 пудов заболоневой трухи уога, до 6 пудов заболоневой муки одул, и две полубочки творогу-простокваши
[383. Ионова О.В. Растительная пища якутов (в кн.: «Сборник статей и материалов по этнографии народов Якутии». Вып. 2., Якутск, 1961, с. 31)].
«С первого взгляда должно бы показаться, что вещества из растительного царства не могут занимать заметного места между предметами питания здешнего населения; тем не менее, такие вещества играют очень видную, в некоторых местностях, даже главную роль: только муку заменяет здесь дерево, - с удивлением отмечал Р. Маак о вилюйской части якутов.
ссыль к сожалению кривая. автор Автор: Сомоготто (Николаев Семен Иванович). Монография Пища якутов (в свете соседних культур) - Якутск: Якутский край, 2009. - 168 с.
