Как то вот забываю, обещала рассказать про сыр горный.
Редкой вкусности блюдо.
Действительно очень вкусный.
Передать не могу, какое это лакомство.
Именно горный.
В ауле, в высокорье молоко другое, ароматное, насыщенное.
Они пасутся круглыми сутками по склонам альпийским, и ходят сами по себе, но вечером, понуро и отяжелело идут домой, через горные тропы и скалы. Возле родника ждут женщины, причем коровы и женщины приходят одновременно, как то они чуют что ли друг друга, что пришло время)))
Пришло время вечерней дойке.
Женщины начинают обмывать вымя коров, сначала с водой, в которой немного растворено хоз.мыло, а потом чистой родниковой.
Коровы стоят смиренно, опустив голову,обычно пьют воду.
Потом начинается дойка.
Молоко, чуть желтоватое, наполняет ведра, и женщины, уходят, а коров загоняют в коровник.
У каждой коровушки есть своё имя, и характер, женщины рассказывают о коровах, о том, что они любят, как надо погладить, или подтолкнуть надо обязательно))))
Из части молока, делают сыр.
Закваска для сыра готовится следующим образом: берут сычуг (последний желудок) жвачного животного, обливают его водой или сывороткой в какой-нибудь посуде, смешивают с небольшим количеством соли, с разными добавками и специями и ставят в теплое место; спустя одни или несколько суток настой готов для заквашивания молока.
( добавкой могут служить травы, семена, иногда ягоды)
Самую существенную часть закваски составляет сычуг, заключающий в себе квасящее начало; если сычуг хорош, остальные добавки являются ненужными, часто вредными. Хороший сильный сычуг получается от сосунков ягнят, телят и козлят; лучшие сыровары стараются иметь молодой сычуг, т.е. От сосунков 1 — 3 недельных, иногда 3 — 5 дневных (с молозивом). Чаще всего употребляют на Кавказе ягнячий сычуг.
Вот например.
Кладут в сычуг соль, пшеницу и рис и сушат; затем кладут сычуг в горшок, обливают его сывороткою и оставляют в покое, пока настой не просветлеет; этот настой и служит закваской. Горшок, в котором хранится закваска, часто покрывают тряпкой.
Вообще приготовление закваски это секрет каждой семьи.
При правильном приготовлении закваске и при правильном хранении,закваска сохраняет пригодность к использованию в течение 5 лет. То есть, от сычуга, помещенного туда несколько лет назад, уже не остается ничего, однако закваску можно будет использовать еще очень и очень долго, восполняя объем сывороткой и изредка добавляя сахар и соль.
Но мои родственники в горах раз в год делают новую закваску.
А вот так выглядит сыр, который приготовили вечером, на утро.
Я люблю свежий, но он не хранится долго, дня три.
И поэтому сыр солят, и выдерживают.
Мягкий свежий сыр режут на кубики и обваляв в соли, кладут в стеклянные баллоны.
"Сыр возьмет столько соли, сколько нужно", всегда говорит мама.
Сыр впитывая соль, твердеет и может храниться сколько угодно долго.
