Сейчас я готовлю преимущественно курицу, так что
познала её "любимую" вдоль и поперёк её волокон!
Даже, если вы тончайше разрежете мясо вдоль
волокон, всё равно белки в своих "закрытых" клетках
будут сворачиваться в тугие суховатые конгломераты.
И никакие специи тут делу не помогут.
Видно же в финале, он режет ножом запаренный
"желвак" мяса, а оно жёстковатое.
Как раз мясо куриной грудки отличается большим
набором белков. Поэтому хозяйки знают эту особен-
ность мясо грудки. Там нет даже намёка на мягкие
жировые включения.
Например, для шашлыка подходит мясо, в котором
белковые клетки расположены рядом с жировыми
клетками. Поэтому такое мясо берут из шейной
части туши... Шашлык получится сочным, мягким.
А попробуйте шашлык из мяса бедра туши - жевать
"резиновый" кусочек шашлыка придётся весь день!
И предварительная пропитка раствором уксуса, пивом,
вином, кефиром - всё равно не повлияет на жёсткость
мяса...
Ещё есть метод сделать мясо способным к взаимопро-
никновению с другими ингредиентами, то есть, мягким,
да к тому же сочным - мясо нужно предварительно
отбить кухонным молотком непосредственно перед
приготовлением. А затем его посолить, добавить спе-
ции, натереть чесноком...